Selon les experts, la réponse serait impulsivement un "non" catégorique. Mais le sucre dans le café est-il vraiment le "mal absolu" ? Est-il toujours et dans tous les cas mauvais d'ajouter du sucre à son café ?

Essayons de mieux comprendre ensemble...Qu'y a-t-il de mal à ajouter du sucre dans le café?

Le café n'est pas quelque chose que l'on obtient en quelques minutes. Si l'on considère tous les processus de production à partir de la culture, il s'agit d'un produit qui nécessite des semaines, des mois, voire des années et des années de travail acharné pour obtenir le résultat souhaité dans la tasse.

Chaque processus de production à partir de la culture est axé sur l'amélioration et la préservation de toutes les caractéristiques du café lui-même de la meilleure façon possible, en fonction du résultat final souhaité dans la tasse.

Les saveurs et les arômes du café sont uniques. Ils dépendent de la variété, du sol dans lequel il est planté, de l'utilisation d'engrais (organiques ou non), de la quantité d'ombre, de l'altitude, des méthodes de traitement du café, de la mouture et de bien d'autres choses encore...

Chaque torréfacteur choisit un profil de torréfaction et de mouture qui, selon lui, met le mieux en valeur les caractéristiques de ses grains.

Enfin, en fonction de la machine à café utilisée, et donc du type de capsule, il y a une certaine extraction et un certain résultat dans la tasse. Aux yeux d'un dégustateur professionnel ou d'un barista, donc en théorie ce qui devrait être un expert en extraction de café, "le café est déjà parfait tel qu'il est". 

Une fois le sucre ajouté, ce n'est plus la même boisson. 

Le sucre ne rend pas seulement le café plus sucré, il cache aussi certaines de ses notes les plus délicates. Il modifie son profil de goût et son équilibre.

C'est bien sûr l'avis de l'expert. Mais qu'en pensent ceux qui en boivent tous les jours et qui ne sont pas des experts ? 

Le goût dépend de vous.

En matière de café, comme dans bien d'autres domaines, c'est le goût personnel qui fait la différence. Pour certains, la préparation du café relève de la science, pour d'autres de l'art.  En fait, nous pensons qu'il s'agit des deux, bien que lorsque nous parlons de goût, la comparaison avec l'art soit tout à fait pertinente.

Tentons un exemple pratique : tout le monde (plus ou moins) est capable de reconnaître la beauté de la cathédrale de Florence.  À l'inverse, tout le monde n'apprécie peut-être pas les peintures de Pollock ou de Kandinsky. 

Pour certains, ils peuvent sembler être une horreur. Et, aux yeux d'un profane, cela peut l'être. Le café est donc une affaire de goût. Certains cafés peuvent être vus comme le Duomo de Florence, accepté par tous, tandis que d'autres peuvent être vus comme un tableau de Kandinsky, plus difficile à comprendre. 

Les goûts sont les goûts, tout le monde ne les voit pas de la même manière et tout le monde ne peut pas toujours avoir la compréhension nécessaire du produit pour pouvoir l'apprécier pleinement.

Juger n'est pas nécessaire

Dans tout ce discours, ceux qui ajoutent du sucre à leur café pourraient se sentir jugés négativement. Et c'est précisément ce que nous ne voulons pas. Par expérience, nous savons que de nombreuses personnes n'ont peut-être jamais goûté à des cafés naturellement sucrés ou au goût équilibré. 
Pour cette raison, nous essayons de vous proposer différents types de café, du 100% Robusta torréfié plus foncé avec des notes de chocolat noir et de fruits secs au 100% Arabica d'Amérique du Sud avec une torréfaction blonde avec des notes de miel et de biscuits. 

C'est justement pour essayer de vous proposer le café le plus adapté. Plaisanter sur le sujet du sucre, mais sans juger.

Points de vue et compromis salutaire

La question du sucre est aussi largement culturelle. Historiquement, nous savons que l'ajout de sucre au café a toujours servi à masquer l'amertume des torréfactions foncées et des cafés de mauvaise qualité.  En effet, notre goût est "programmé" pour éviter les saveurs amères, car elles sont souvent associées à des sentiments négatifs.

Notre cerveau reconnaît le goût sucré comme une sensation de plaisir et de récompense, produisant de la dopamine, connue sous le nom d'"hormone du bonheur". Comme pour tous les aliments et boissons, notre palais s'habitue au café avec le temps et, en s'en passant ou en le réduisant, nous pourrions avoir de moins en moins besoin de sucre. Contrairement à ceux qui affirment qu'il ne faut jamais ajouter de sucre dans le café, certains soutiennent que l'ajout d'une quantité modérée de sucre peut améliorer la capacité à percevoir différentes saveurs, en équilibrant l'acidité et en contrebalançant l'amertume.

Le sucre, cependant, doit être neutre et n'apporter rien d'autre qu'un goût sucré. D'autres édulcorants tels que la cassonade, l'aspartame, le miel ou la stévia ont leur propre saveur, qui couvre et modifie le goût dans la tasse. 

Ce dernier, par exemple, peut dénaturer le goût et ajouter des notes de toutes sortes, du caramel aux notes végétales.

Revenons au discours central lié au goût. 

Pour certains (surtout les experts), l'ajout de sucre est une altération irrémédiable du goût du café. Pour d'autres, c'est simplement ce dont ils ont besoin pour déguster leur café confortablement.

En fin de compte, en tant qu'experts, nous suggérons de goûter le café avant d'y ajouter du sucre. Nous pensons que cela peut déjà être un bon compromis pour bien percevoir à la fois le goût original du café et la transformation du café après l'ajout du sucre.

Jusqu'au prochain guide gratuit :)
Niccolò